Contextualización histórica de los platos característicos de las ferias y fiestas

Contextualización histórica de los platos característicos de las ferias y fiestas
La tradición de ofrecer comida en las fiestas data desde los tiempos de Cristo:
“Ofrecerán además un chivo como sacrificio por el pecado, y dos corderos de un año como sacrificio de reconciliación. El sacerdote ofrecerá los animales como ofrenda especial en presencia del Señor, junto con el pan de los primeros frutos y los dos corderos. Serán consagrados al Señor, para el sacerdote. Ese mismo día deben celebrar ustedes una reunión santa (…) ” Lv 23.19-21
Donde dicha práctica tenía un trasfondo religioso, pues el brindar alimentos era la forma en que se alababa a Dios por alguna gracia concedida, para nuestro caso el motivo de ofrecer comida en las fiestas y ferias no difiere mucho, debido a nuestra herencia religiosa, la cual se ve reflejada no sólo en la vida cotidiana, sino en las ferias y fiestas de la mayoría de pueblos y ciudades de nuestro país. No obstante, puede que en algunos casos el motivo sea diferente, sin embargo, en general muchas de nuestras festividades tienen un origen religioso.
Ahora bien tal como lo dice Julian Estrada Ochoa en su libro Mantel de Cuadros “La historia de un pueblo es en gran medida la historia de su alimentación (…)” en esta sección expondremos un pequeño contexto histórico en el que surgieron algunos alimentos característicos de 41 ferias y fiestas de nuestro país: Carnaval de Barranquilla, Carnaval del Diablo en Riosucio, Festival Folclórico y Reinado Internacional del Bambuco y Carnaval de Negros y Blancos.

Carnaval de Barranquilla

Entre los platos característicos del carnaval, se destacan los fritos (arepa de huevo, carimañolas, buñuelos de frijol de cabeza negra, patacones con queso frito), butifarra y el tan aclamado sancocho de frijol de guandul con carne salada. Sin embargo para el presente estudio, nos referiremos a la historia del sancocho de frijol de guandul, el cual se considera como el más representativo del carnaval, pues según la tradición es el único capaz de sostener a las personas durante 4 días seguidos de solo fiesta.
El sancocho no es solo un plato característico de la región Pacífica, es un plato que trae a la memoria la palabra Colombia, pues de acuerdo a la región en que se encuentre, este tiene una preparación diferente. Para nuestro caso el sancocho de guandul, se compone de carne salada, la cual es desalada días anteriores en solo agua, plátano, yuca, ñame y el frijol de guandul.
Se puede decir que dicho plato no es sólo, lo que nos recuerda al carnaval, es el resultado de una mezcla cultural, pues sus ingredientes tienen diferentes orígenes; la carne traída por los conquistadores españoles, el frijol con sus raíces africanas, la yuca del sur de Brasil y el ñame cultivado por nuestros ancestros indígenas.
Dicho plato no es sólo la historia de una fiesta, es la historia de un pueblo que desde meses prepara con gran esmero, lo que llega a considerar como los 4 grandes días del año.
1 Se eligieron estas 4 fiestas considerando que son las más emblemáticas de nuestro país, pues caracterizan las costumbres de diferentes pueblos que se encuentran ubicados en distintos puntos cardinales. Sin embargo es importante aclarar que no se le resta importancia a las otras festividades, sino que por razones prácticas se eligieron sólo 4.

Carnaval del Diablo en Riosucio

Para recibir al diablo “su majestad” los habitantes de Riosucio incluyen en su dieta de fiesta alimentos como; los hogagatos, los chiquichoques, el pandequeso montañero y las arepas de chócolo.
Dichos alimentos tienen como base el maíz, alimento sagrado para los pueblos indígenas Turzagas, Chamíes y Pirza que ocupaban en la época precolombina el territorio.

Festival Folclórico y Reinado Internacional del Bambuco

Entre los platos característicos del festival se encuentran el típico asado huilense, el cual lo compone carne de cerdo, insulsos, envueltos de maduro, arepas delgadas “oreja „e perro, otros platos como la lechona, la chicha, el tamal en hoja de bijao, el atollado, la morcilla de choclo, hacen parte de esta gran fiesta, platos que en su mayoría predomina el cerdo. Para el festival el cerdo es parte fundamental, pues desde sus orígenes españoles “…El cerdo estaba revestido de esa doble significación del goce carnavalesco, como animal glotón que era sacrificado en aras de la gulosidad, y como animal lujurioso que simbolizaba la lascivia. De esta guisa, en esos gozos del cuerpo, de la comida y el sexo, el cerdo representaba la carnalidad propia de los festejos del Carnaval y de las Fiestas del San Juan”. (Zambrano, 2010) en (Diario del Huila, 2012)
Antiguamente (ahora no tanto) las familias enteras veían el sacrificio del cerdo, del cual hacían participes a los más pequeños, los cuáles eran los encargados de clavarle el cuchillo en el cuello al cerdo y de esta manera las mujeres lo desangraban, para así más tarde hacer las rellenas con la sangre, con lo que sobrará del cuerpo también se hacía la lechona.

Carnaval de Negros y Blancos

La gastronomía pastusa se engalana cada inicio de año, al mostrar platos como el cuy, los canelazos, el champús y los fricasés de carnes. Sin embargo, cuando se habla del Carnaval de Negros y Blancos, lo que viene a la memoria es el cuy, animal de origen andino, que fue domesticado por los Incas aproximadamente hace 3000 años A.C y que tiempo después se expandió hacia Ecuador, Bolivia y Colombia.

Dicho animalito tiene poderes curativos, poderes mágicos y hasta poderes afrodisiacos, sin embargo, existen bastantes mitos alrededor de su consumo, no obstante, para los pastusos el cuy no sólo representa un alimento ancestral, sino que además representa un valor característico de los pastusos, la nobleza.